Article sur Dame Besson dans Destination Guadeloupe

"Destination Guadeloupe" dans son numéro 27 (juin, juillet, aout 2007) met Dame Besson et ses sauces à l'honneur.

Made in Gwada : les sauces de Dame Besson

Depuis 1978, Dame Besson accompagne de ses sauces, viandes et poissons. Une petite entreprise familiale qui exploite avec succès et met à l'honneur l'un des ingrédients phare de la gastronomie créole : le piment.
 

Le Domaine de Séverin est bien plus qu'une distillerie. Outre la balade en petit train qui conte l'histoire de l'habitation et l'élevage de ouassous que l'on peut déguster au «Ti lolo» ouvert l'an dernier à proximité de la roue à aube, le site héberge une autre activité, discrète et moins connue : la fabrication de sauces pimentées. Pour les résidents, les sauces de Dame Besson ne sont pas un mystère. Elles ont leur place dans toutes les grandes surfaces de l'archipel, aux côtés de la moutarde de Dijon, de la sauce béarnaise ou du ketchup. Et elles sont fortement appréciées ! Car la recette tenue secrète accompagne grillades de viande et de poisson depuis 1978. À l'époque, Dame Besson, l'une des tantes de José Marsolle qui dirige aujourd'hui l'affaire, confectionne sa sauce antillaise et ses piments confits dans sa cuisine, pour ses proches. José, qui termine alors ses études, a l'idée de les commercialiser ; la marque Dame Besson est née. Depuis, l'entreprise n'a eu de cesse de grandir et prospérer. Elle emploie aujourd'hui six personnes et conserve son caractère artisanal. Le succès de ces condiments tient aux ingrédients utilisés. Pas question de travailler à partir d'arômes artificiels ; chaque mois, une tonne de piments frais achetés aux planteurs de la région parvient sur le site de Séverin. C'est Lucile qui a la tâche de les trier. Une partie est conservée en milieu humide, dans du vinaigre pour les périodes de pénurie. Le reste est coupé en morceau. Les pépins sont jetés ; seule la chair est utilisée pour préparer piments confits et purée de piment, un concentré dont une goutte seulement réveillerait un mort ! Les piments rejoignent ensuite d'autres ingrédients qui, une fois hachés, donnent une belle sauce orangée. Viennent ensuite les étapes de mise en bocaux et d'étiquetage qui se font également sur place.

Conscient que les sauces fortes ne sont que des niches, José Marsolle a développé d'autres produits, comme la sauce des boucaniers au gingembre, la sauce antillaise et la fameuse sauce Créoline rappelant un peu la sauce chien-un classique de la gastronomie créole-et qui représente aujourd'hui près de 50 % du chiffre d'affaires de la société. « Cette sauce est très appréciée des Européens car elle n'est pas très forte », justifie José Marsolle. Fin 2007 début 2008, des épices sèches devraient apparaître dans la gamme de Dame Besson : José Marsolle travaille aussi au développement d'autres sauces, plus douces. Le chef d'entreprise souhaite également développer l'exportation de ses produits. Pour l'heure, quelque 200 cartons partent chaque mois vers les boutiques antillaises de la région parisienne.
Nos actus pimentées
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le 23/10/2009
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