Bûche glacée façon sorbet coco antillais et son insert mangue, passion, piment

Pour le sorbet coco:

- 2 boîtes de crème de coco (soit 40 cl)

- 1 sachet de fixateur de chantilly

- 1 boîte de lait concentré sucré

- Crème liquide 35% soit 150 g

- 1 cuillère café de cannelle

- 1 cuillère à café de muscade

- 1 gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille en poudre

- 1 citron vert non traité (zestes)

- 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée

Pour l’insert:

- 650 g de mangue découpée en morceaux

- 150 g de jus de fruit de la passion

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 8 g de gélatine

- 1 pointe de Purée de piment Colombo

Pour le sorbet coco:

– Dans un robot, fouetter à grande vitesse ensemble les ingrédients : la crème de coco, le lait concentré sucré, la crème liquide, le fixateur de chantilly, les épices, la vanille et le citron vert. Il faut bien surveiller que la préparation devienne épaisse sans trancher.

– Rajouter la noix de coco et continuer à fouetter légèrement.

– Verser la préparation dans un moule à bûche, filmer au contact et laisser au réfrigérateur en attendant que l’insert prenne.

Pour l’insert:

– Dans un récipient haut, mettre les morceaux de mangue découpée, ajouter le jus de fruit de la passion, le sucre et la Purée de piment Colombo.

– Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.

– Dans un bol, réhydrater des feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes.

– Verser le coulis de mangue passion piment dans une casserole et chauffer le tout à feu doux, y ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde.

– Verser la préparation dans un moule cylindrique à insert, puis remettre au congélateur jusqu’à ce que l’insert ait pris pendant au moins 2 à 3 heures.

Pour le dressage de la bûche:

– Enfoncer délicatement l’insert mangue dans le sorbet coco, lisser à l’aide d’une maryse et enlever l’excédent de sorbet. Pour ne pas gaspiller, il est recommandé d’avoir un petit moule en silicone autre (ici en forme d’igloo) pour faire une mini-glace pour la décoration.

– Mettre au congélateur une nuit entière pour une bonne prise.

– Une fois prise, démouler la bûche sorbet coco antillais ainsi que l’igloo. Laisser libre cours à sa créativité pour la décoration en utilisant des fleurs comestibles, des perles de sucre, un reste de coulis et une bombe blanche effet velours.

– Laisser à température ambiante pendant 30 minutes (ou moins) pour ne pas servir une glace trop congelée et dure à manger. Il est possible de couper des parts et attendre pour servir.

Bon appétit !

Credit photo © L'Atelier de Kristel